Frittinpagella

Prenotar per due alle nove vorrebbe dire che si arriva alle nove e si trova un tavolo da due, apparecchiato e libero. Non al Guscio, locale dalla vivida nomea e col portone mitragliato dagli stampini delle guide italiane e francesi. Segnalato da, scelto da, selezionato per, premiato con. Le solite cose. Sembrano saperlo tutti, che la prenotazione è un rito consigliato ma inefficace: dopo di noi, si infilano nell'angusto salotto di ricevimento sei persone. Hanno prenotato, vengono depennati da uno scarabocchio sul libro mastro e inizano ad aspettare. I nostri cinque minuti diventano venticinque, solo in parte allietati da un prosecco di Valdobbiadene offerto dalla casa (in piedi, schiena al muro) e dalla proposta, declinata: "Se volete però c'è posto fuori". Fuori ci sono quattro tavolini sulla strada e non siamo a Trastevere ma a Firenze, quartiere San Frediano. Passano le auto a un metro dal piatto. Meglio dentro, grazie.
Con questo, fine delle lagnanze e spazio alla fanfara. Al Guscio si mangia Cucina (maiuscola) toscana tradizionale: siamo in piena atmosfera di Oltrarno, dove le botteghe dei pellai brulicavano un tempo e ora si assiepano studenti di lettere e filosofia nei loro alloggi affittati in nero, atelier di artigiani e laboratori, locali serali alternativi. Zero moda, zero fronzoli. Come il segato di carciofi e parmigiano con aceto balsamico, piatto semplicissimo che però necessita di carciofi di prima qualità, ché sono crudi. Una bontà.
Il secondo ce lo portano, in visione e per accettazione, in un piatto bianco e blu da credenza della nonna. Una chianina rossa da un chilo e duecento grammi. L'attendo rapito da una fotografia appoggiata al davanzale, l'incidente alla Gare de Montparnasse del 1895. L'espresso Granville-Parigi, con un freno in panne, sfondò la murata della stazione e finì in strada, dieci metri sotto. Transitava lì per caso una povera signora: travolta dai mattoni, fu l'unica vittima. Che c'entra con Firenze? Quanto lo scatto (fintamente occasionale) di Doisneau ai fidanzati del Baiser de l'Hotel de ville, appoggiato lì accanto, cioè niente. Ma sembra star bene lì, molto più di una ridicola foto panoramica da piazzale Michelangiolo, che infatti non c'è. Sono disturbato, lo so: mi sono dovuto informare. Il ragazzo si chiamava Jacques Carteaud, nella vita aveva poi fatto il vigneron ed è morto qualche anno fa. La ragazza era veramente la sua fidanzata, è ancora viva e si fa fotografare sul luogo del delitto, come capitava ai testimoni idioti dell'assassinio di Kennedy a Dallas.
La chianina è un inno. Non c'entra la sindrome di Stendhal, che mi aveva quasi colto in Santa Maria Novella qualche ora prima di fronte al monito del Masaccio: "Io fu già quel che voi sete, e quel ch'i son voi anco sarete". Non c'entrano neanche il Chianti 2009 Cetamura Coltibuono (discreto) e un Brunello di Montalcino della Tenuta San Paolo (caldo, quasi balsamico: annata potente, il 2006). Tanto è tenera che tagliarla è un privilegio (peccato per l'insalata di contorno: va bene, è solo insalata, ma non sembra raccolta nell'orto). Cottura perfetta, sapore immenso. Tutto sa di vero, al Guscio. Di ricercato nella sostanza, e al diavolo il design. Non è il finto casalingo che affolla le città d'arte, questa è una vera cucina di sapienza casalinga. Questa è una vera trattoria. Anche il sorbetto, unico alimento che trova ancora spazio dopo l'esperienza mistica della fiorentina, è delizioso.
Torneremo a saggiare altre specialità: la vellutata di ceci, gli spaghetti alla trabaccolara, le altre carni. Gli antipasti dai 5 ai 13 euro (quello caldo di pesce), i primi tra gli 8 e i 9, la chianina 45 euro al chilo. Si spendono a cuor leggero, in cambio di tanta sincerità. Consigliata passeggiata nelle viuzze pochissimo battute dai turisti: è tutta un'altra Firenze, quella di qua dal fiume.